Пиво без перерыва

Фото: Анна Ветцицкая

Как Мария Курило готовит хмельной напиток в мини-пивоварне

Анна Ветвицкая

27 января, 2015 14:52

9 мин

В симферопольском пабе «Пролетарский» в 11 утра тихо и безлюдно. Посетители подтянутся на бизнес-ланчи ближе к обеду, а за кружкой пива могут забежать в любой момент. Пивовар Мария Курило провожает меня в варочный цех. В 1984 году она окончила Киевский пищевой институт, после чего по распределению попала на Симферопольский пивобезалкогольный завод «Крым». После 24 лет работы в варочном цеху ей предложили место в первой в Крыму частной мини-пивоварне, которая только открывалась.

– Решила рискнуть и попробовать, тогда еще мини-пивоварен на всем полуострове не было, — рассказывает Мария, пока мы располагаемся возле варочных чанов. — Здесь ты сам себе пивовар, никто не контролирует, потому что ты один тут знаешь свое дело. Можно сказать, я одна руковожу целым пивзаводом только в миниатюре. Нет каких-то рамок, как на заводе, можешь придумывать что-то новое, свое. К тому же маленькое производство — это всегда интересно. Ты сам делаешь пиво от самого начала до конца: берешь в руки зерно, а потом получаешь прекрасный янтарный напиток. Я люблю свою работу, потому что вижу непосредственно свою руку в этом деле.

Пивоварня рассчитана на три варки пива в неделю. За один раз можно приготовить до тысячи литров хмельного напитка. Варочный и фильтрационный цеха объединены в один, отдельно расположено помещение для дробилки зерна. А на втором этаже — отделения брожения, дображивания, охлаждения и хранения пива.

– Сегодня день подготовки к варке пива. Он такой же насыщенный и важный, как завтрашний, — говорит пивовар и направляется в дробильное помещение для подготовки зерна. Здесь стоит небольшой дробильный аппарат, и хранятся мешки с солодом разных сортов. Мария открывает мешки и показывает цвет солода. — Мы будем варить 800 литров красного пива. Для этого нам нужно подготовить светлый, карамельный и немножко темного солода. Всего нужно помолоть на дробилке девять мешков.

Мария рассказывает, что солод — это пророщенный и высушенный при разных температурах ячмень. От его цвета и зависит вкус и сорт пива. Например, темные сорта пива готовятся из черного жженого солода, в то время как многие думают, что в черном пиве находятся красители и не покупают его. Зерно пивоварня закупает в Германии. Пока еще остался запас на пару месяцев, а как дальше будет с поставками из Европы — сложно сказать, да и курс евро растет. Возможно, себестоимость пива может вырасти. В этом случае пивоварня будет переходить на российский солод: по показателям вроде неплохой, но пока работать с ним не пробовали.

– Пиво варили все народы во все времена, и русские в том числе, — рассказывает Мария. Но в разных странах оно отличается сырьем и технологиями. Конечно, вкус пива древних времен кардинально отличается от нынешнего. Во-первых, тогда не было хмеля и современных технологий пивоварения. Технологии улучшаются с каждым годом, поэтому и вкус пива меняется. Нельзя сказать, что он становится хуже или лучше. На нашей пивоварне оборудование устанавливали чехи, которые предложили свои традиционные чехословацкие технологии изготовления пива. На пивзаводе «Крым» мы готовили по другим установленным специалистами технологиям, которые утверждались в Киеве в «Укрпиве». Сейчас мы готовим также три сорта пива — светлое, темное и полутемное. Но здесь мы можем сами менять состав. Например, светлое может быть 11% или 13%. Известны тысячи сортов пива, и мини-пивоварни этим и отличаются, что в каждой вкус пива свой.

– А свой сорт пива вы придумывали?

– Да, янтарный называется. Через год после открытия захотелось нам чего-то новенького, и я придумала наше фирменное янтарное пиво — что-то среднее между светлым и темным, более карамельное. Я его сделала более плотным, так как люди у нас любят, чтобы было больше спирта. Каждое пиво — на любителя, но янтарное многим пришлось по вкусу, мне это приятно.

За час солод перемолот и готов к дальнейшей обработке. Халат и руки пивовара покрываются мукой, помещение наполняет запах зерна. Следующий этап работы — подготовка воды. Ее вкус также отражается на вкусе будущего пива. Мы набираем воду и подогреваем ее для фильтрации. На мини-пивоварне вода проходит три стадии очистки: сначала проходит через обычный фильтр и избавляется от грубых металлов и частиц, затем через солевой фильтр, где смягчается, а потом стерилизуется под бактерицидной лампой.

Пока подготавливается вода, Мария смотрит уровень брожения пива, которое было сварено в прошлый раз. Из литровой кружки полуготовым пивом она переливает его в другую кружку, и так несколько раз. Затем содержимое переливает в длинную металлическую колбу и измеряет специальным градусником уровень сбраживания. Прибор показал «4» — значит можно идти понижать температуру до 8 градусов.

– В сумме процесс приготовления пива длится 21 день, — говорит пивовар, пока мы поднимаемся наверх, в бродильный цех. Тут дображиваются 800 литров пива, сваренного на прошлой неделе. За температурой и давлением при брожении необходимо ежедневно присматривать, пока пиво не станет полностью готовым.

Помещение цеха заполняют танки для брожения и хранения пива, рассчитанные на тысячу литров. Их нужно помыть перед тем, как перекачать сюда пиво. В этом Марии помогает Андрей — второй служащий пивоварни. Он берет на себя тяжелую работу, которая женщине не под силу: мыть танки, носить мешки с зерном, разливать пиво по кегам, взвешивать. Андрей говорит, что на производстве должно быть четыре рабочих: пивовар, помощник пивовара, чернорабочий и мойщик. Но тут объемы позволяют справляться вдвоем. Хотя им двоим нет подмены, потому и болеть нельзя, и в отпуск дольше, чем на несколько дней, уйти. Платят пивовару по нынешним временам немного — 12 тысяч рублей, а помощнику и того меньше — 9 тысяч.

Обеденного перерыва как такового в пивоварне нет. Воспользовавшись паузой, делаем перекус.

– Вообще, производством пива на мини-пивоварнях руководят мужчины, — говорит пивовар. — Но я считаю, что это неважно, главное, чтобы человек был специалистом в своем деле. У женщины отношение к работе иное — более чувственное. Я, например, отношусь к пиву, как к живому существу. Берешь зерно, чувствуешь его и вкладываешь душу, как мать вкладывает душу в ребенка. Конечно, после этого пиво становится живым. Наблюдаю за пивом каждый день, оно как будто живет своей жизнью — в нем ведь дрожжи бродят, бурлят. Мне кажется, что как человек относится к пиву, такое оно и есть. Иногда я делаю все как обычно, а вкус получается совсем не такой, как ожидался, как будто у пива свой характер. Это так же, как хозяйка дважды одинаковый борщ не приготовит.

На следующий день пиво будут варить с 8 утра и до 8 вечера. Процесс варки пива занимает 10-12 часов, если варить действительно из солода, а не из заменителей и порошков. Весь процесс механизирован, нужно только следить за временем и температурой. Вначале смешивается солод с водой и выдерживается при различных температурах для того, чтобы получить сахара, содержащиеся в самом зерне. Сколько сахаров выйдет, так потом и будет бродить пиво. Затем идет фильтрация зерна от жидкой части и кипячение, чтобы пиво осветлилось. На этом этапе добавляют хмель, который придает пиву горечь. После чего пиво отстаивается, чтобы все белки сели, и перекачивается через фильтры в бродильное отделение, где дрожжи делают свое дело.

– Брожение идет до 7 дней. После того, как пиво сбродит, оно остается на две неделе дображивать. Если пиво хранить при правильной температуре, то со временем его вкус становится все лучше. Когда были перебои с электричеством, я сильно переживала за пиво, так как температура крайне важна. Но, благо, все обошлось, — говорит пивовар.

Стоит такой напиток довольно дорого — 175 рублей за литр. Сама Мария не большой любитель пива, но по долгу службы каждый день, перед тем, как наливать его в кегу, пробует на готовность и вкус: как оно сегодня себя чувствует. Каждый день его вкус меняется: чем больше стоит, тем насыщенней. Больше всего Марии нравится темное пиво — оно более мягкое и бархатное. Хотя, по ее словам, каждый сорт по-своему вкусный.

– Любители пива — люди разные, — считает пивовар. — Есть зрелые мужчины и молодые девушки. Многие уже поняли, что бутылочное пиво совсем не полезно, в отличие от «живого». Наше пиво отличается от бутылочного, прежде всего, сроком хранения. Оно хранится от 5 до 7 дней, а бутылочное — до 6 месяцев. Разница в том, что живое пиво не пастеризуется, не фильтруется и готовится без консервантов.

По словам пивовара, в этом году, по сравнению с прошлым, годом пива стали варить меньше. Причины понятны: общественно-политические перемены и повышение цен на все товары и услуги. Но Мария считает, что никакие политические и экономические кризисы не заставят народ отказаться от пива.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе